Engler spiser allioli

Får jeg lov til å introdusere dere for det nestbeste jeg vet?

ALLIOLI

Det er hvitt, det smaker herlig hvitløk og du spiser ikke et måltid ved middelhavet uten å forsyne deg grådig av det. Forrige helg hadde jeg det fantastisk fint. Jeg var i Oslo, glemte nesten helt å spise der jeg svevde på luft og kjærlighet, men når jeg spiste spiste jeg meget godt. For første gang i mitt liv beit jeg meg merke i hvordan kaffeen var brent (den var italienskbrent og meget underlig!), jeg spiste masse chevre og enda mer brie som var pent dandert på godt brød m/tjokke lag av allioli. Ja, nemlig, der var vi igjen.

Allioli har jeg nemlig spist en god del av i livet mitt nede på den lille øya mi i Spania. Men det har liksom begrenset seg til bespisning ved Middelhavet, for alliolien jeg har fått servert andre steder har alltid vært det jeg ikke trodde den skulle være: majones med hvitløk. Og som den snobben jeg er synes jeg selvfølgelig at det rett og slett ikke er like godt. Jeg synes å huske at noen en gang hvisket meg i øret at ordentlig allioli egentlig ikke skulle innehold egg, men jeg skal ærllig innrømme det selv: hvordan i all verden blir alliolien tjokk hvis du ikke har stivelse à la egg? Men nå fikk jeg det jo jommen servert i Norge og: alliolien jeg spiste i helgen var nemlig ikke gul som en eggeplomme, men tjokk og god og hvit. Jeg diskuterte dette meget med min utkårede (ja, der fikk jeg jeg jommen sneket det inn det beste jeg også!) og da jeg kom hjem søkte jeg meg inn i verdensveven og fant ut følgende:

Fransk AIOLI kommer fra det provensalske aiet ("garlic") og oli ("oil"), uttales [aj'oli], og er en kald saus laget av hvitløk, egg, syre (sitronsaft eller eddik) og olivenolje, altså strengt tatt en hvitløksmajones. Dette er typen som er mest kjent, enkelst å lage og bokstavelig talt ligger på alles lepper om dagen.

Den jeg kjenner best og som også er den beste og vanskeligste og lage er den catalanske varianten ALLIOLI. Allioli er rett og slett catalansk for hvitløk og olje, uttales ah-yee-oh-lee, og er en tjukk saus laget av, ja nettop, hvitløk og olje og kanskje litt salt. Nada egg altså. Jeg klarer ikke dy meg: Jeg må gi dere litt kjøtt beinet:

"The first apparent mention of anything resembling allioli is in the
writings of Pliny the Elder (A.D. 23-79), who was a Roman procurator
in Tarragona, on the Catalan coast, for a year and writes that when
garlic is "beaten up in oil and vinegar it swells up in foam to a
surprising size." There is no doubt in my mind that mayonnaise was an
evolutionary development from allioli.

Unlike the aïoli of Provence and the aillade of Languedoc, the true
Catalan allioli is made without eggs, using only garlic, olive oil,
and salt. The garlic is placed in a mortar with salt and pounded until
completely mashed and smooth. Then olive oil is slowly drizzled in,
almost drop by drop, as the continued pounding incorporates the oil
into an emulsion with the garlic. This is quite an undertaking, and I
wish Colman Andrews had written his classic Catalan Cuisine before I
slaved away trying to make the authentic allioli. He confirms that
this is very hard to do and tells us that "the region's most famous
chefs openly admit that they can't get the damn thing to work."


Aldri et måltid uten et oppslagsverk på bordet - ja, også allioli da.